Глютен — это белок, содержащийся в любых продуктах питания, в состав которых входят следующие глютеносодержащие зерновые культуры: пшеница, рожь, спельта, ячмень, овес (за исключением видов, не содержащих глютен), пшеница однозернянка, пшеница двузернянка, камут, тритикале.
Из чего состоит глютен?
Принято считать, что глютен состоит из двух белков — глиадина и глютенина. Первый делает клейковину растяжимой и эластичной, второй — прочной. Это очень большое упрощение, поскольку пшеничный белок представляет собой целый белковый комплекс, в который входят различные белки, некоторые из которых растворяются в воде, не принимая участия в образовании клейковины. Более того, шестая часть белка в пшеничной муке — водорастворимая. К примеру, в муке, содержащей 12% белка, лишь 10% образуют клейковину. Так, 90% сырой отмытой клейковины составляют нерастворимые белки, остальное — крахмал, клетчатка, минеральные вещества, сахара и жиры. Между содержанием в зерне пшеницы или в пшеничной муке белковых веществ и клейковины существует прямая зависимость. Чем выше содержание белка в муке, тем обычно выше и количество отмываемой из нее клейковины. Глютен обладает полезными физиологическими и технологическими свойствами для обработки муки. Именно за счет глютена мука превращается в тесто, которое становится упругим и эластичным, а хлеб и хлебобулочные изделия — хрустящими и пористыми.
Функциональные свойства глютена заключаются в высокой (до 300 %) адсорбционной способности, образовании стабильной упругоэластичной структуры и термоустойчивости до 85 °С. Применение глютена в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволяет повысить водопоглотительную способность теста, укрепить его физические свойства, улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба, снизить крошковатость мякиша, увеличить количество (на 2-7 %) и срок хранения готовых изделий. Глютен эффективен и в производстве макаронных изделий.
Для кого действительно вреден глютен?
Об однозначном вреде глютена для организма человека можно говорить только в контексте ассоциированного с его приемом заболевания — целиакии. В этой связи вред глютена связан с тем, что для его расщепления необходим специальный фермент, дефицит которого у человека и приводит к развитию его непереносимости.
Целиакия (она же глютеновая болезнь, глютеновая энтеропатия, спрунетропическая, болезнь Ги-Гертера-Гейбнера) — хроническое наследственное иммуноопосредованное прогрессирующее заболевание, характеризующееся стойкой непереносимостью белка (глютена) клейковины злаков с развитием диффузной атрофии слизистой оболочки тонкого кишечника и связанного с ней синдрома малабсорбции (нарушения всасывания), возникающее у генетически предрасположенных людей. Целиакия часто возникает без симптомов со стороны ЖКТ (атипичная форма), отношение типичных симптомов к атипичным 1:2,5. Анемия может быть единственным проявлением болезни. Частота возникновения целиакии в большинстве районов мира составляет 1 случай на 100–300 человек. При целиакии необходимо исключение глютена из рациона, поскольку он является инициирующим фактором, от которого зависит развитие заболевания.
Ключевыми белковыми компонентами глютена являются глиадины: глютенины и проламины. Доказано, что именно глиадины провоцируют развитие целиакии. При этом другие составные компоненты глютена (белки мембран, углеводы, липиды, альбумины и глобулины) в развитии заболевания не участвуют. Глиадины — гетерогенная группа белков с молекулярной массой от 33.000 до 75.000 Д, в которой выделяют четыре основные фракции, обладающие токсичностью: α-, β-, γ- и ω-, причем наиболее токсичным считается α-глиадин.
Наличие проламина в глиадинах определяет высокое содержание аминокислотных последовательностей пролина и глутамина, участвующих в развитии токсического эффекта у больных целиакией. При целиакии формируется комплекс морфологических изменений слизистой оболочки тонкой кишки, который включает: увеличение количества трансэпителиальных лимфоцитов, различную выраженность атрофии ворсинок и гиперплазию крипт. Употребление продуктов, содержащих глютен, вызывает у больных целиакией запуск патологического процесса, начинающегося с предварительной экспрессии пептидов глиадина и последующей активации Тлимфоцитов. Последующее развитие стойкой иммунопатологической реакции происходит за счет образования прочной связи между молекулами HLADQ2 и HLA-DQ8 и определенными эпитопами (частями) глиадиновых пептидов. Таким образом, патогенез целиакии изучен в достаточной степени, чтобы делать выводы о недопустимости употребления больными целиакией продуктов, содержащих глютен.
Также существует заблуждение, что глютен способствует набору лишнего веса. Тем не менее, этому нет никаких научных доказательств. Вероятнее всего, в таких случаях корректнее говорить о том, что причиной набора массы тела является не глютен, а избыток продуктов, в которых он содержится. Так как они чаще всего такие продукты (хлебобулочные изделия, макароны) сами по себе достаточно калорийны.
На сегодняшний день не обнаружено никакой связи между долгосрочным употреблением в пищу глютена и риском развития патологий. Многие исследования связывают потребление цельного зерна с улучшенными показателями здоровья. Продукты с глютеном может быть источником пробиотиков — питательной среды для полезных бактерий кишечника. Олигосахарид под названием арабиноксилан — углевод, который содержится в пшеничных отрубях, помогает увеличить активность бифидобактерий в кишечнике. При нехватке данных бифидобактерий или снижении их активности могут наблюдаться желудочно-кишечные заболевания, такие как, например, язвенный колит, колоректальный рак и синдром раздраженного кишечника. Таким образом, у людей без целиакии нет весомых оснований исключать из рациона продукты, содержащие глютен, поскольку его вред для организма (подавляющего большинства людей) не доказан.
Источники:
1. Агапкин А. М. (2021) Еще немного к вопросу о пищевой ценности глютена
2. Тарасов В. В. (2020) Теоретические и экспериментальные основы разработки активной фармацевтической субстанции и лекарственной формы на основе рекомбинантного белка тритикаин-альфа для лечения целиакии (диссертация на соискание ученой степени доктора фармацевтических наук)
3. Филатов Л. Б. (2006) Анемии (методическое пособие для врачей)